ラーメン＆つけ麺食べ歩き
こうや
（東京都 新宿区）

2004年5月中旬　ワンタンメン　850円

店内はまるで何回か増築を繰り返したように奥へ奥へと長く広がっており、複雑なインテリアや客席配置となっている。一番奥には板張りの座敷がある。

スープは、豚と鶏とわずかな塩しか使っていないそうである。実際、飲んでみると、まさに中華料理の「豚足スープ」を明確に思い出す味。実に「深くて」「静かな」味わいである。
豚骨のコクや豚肉の旨味と言うよりも、かなり豚足を使ったような、「豚の皮」や「軟骨」からの味わいがメインだと思う。ともかく、騒音のない実に「静か」なスープで、豚がこんなにおいしく素直にゆっくり味わえるスープはありそうでなかなか無いと思う。

鶏の甘味、丸みがさらに味を優しく補完してくれている。塩分は控えめで、変な添加物感もまったくなく、どこまでも「優しく静かな味」。
動物素材オンリーのスープである割には、脂、ゼラチン、臭みともに抑えてあり、出汁の旨味を存分に楽しめる。素朴というか、潔いというか、原点回帰というか、「シンプルイズベスト」という言葉を思い出させられる。ふくよかで純粋な素材感がストレートにやって来る上質なスープ。

麺は機械でミリ単位に正確に切ったような超扁平の平打ちである。
幅広の「きしめん」をさらにずっと薄くした感じ。ピロピロする食感は面白いが、幅広の形状のために湯切りがうまくいかないのか、茹で汁をちょっと抱き込んでいた感じで、麺を食べ始めるとせっかくのスープに、茹で汁がまじって多少味が濁ってしまう感じがした。濃濁そうに見えて実に純度の高い繊細なスープであることがわかる。
バラ肉のチャーシューは脂身が７割近くを占めていて私には苦手なタイプ。なぜかフチの部分がピータンのような半透明の暗茶色をしていて、ゼラチンが煮凝ったように固くなっている。珍しい食感で鯨ベーコンを思い出す。メンマは食感も味付けも大人しめ。

待望の自家製ワンタンは大振りのものが５つも入り、かなりのボリューム。驚いたのは皮は薄くてとても柔らかいのに、一切の煮崩れがなく、きれいな原型を完璧に維持していること。さすがである。
一つ食べてみると中身はぎっしりと肉がつまっていて、まるで高級なシューマイの中身のような食感である。しかし、紹興酒もしくは日本酒での強烈な風味付けがしてあり、知らずに食べると最初はこの強いアルコール風味にちょっと面食らってしまった。二つ目からは慣れて来て、ホフホフと熱々をおいしく食べられた。

店員さんは皆さん感じがとても良く、笑顔を絶やさない接客のベテランという感じが素晴らしい。


（麺は完食。スープは８割飲んだ。）

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