ラーメン＆つけ麺食べ歩き
魂麺まつい
（千葉県 市川市）

2007年5月中旬　魂麺　600円

千葉県松戸市の人気店「１３湯麺（かずさんとんみん）」五香本店の松井氏の直営店として、2004年7月、市川市に誕生したお店。
松井氏の「ラーメン作りは魂」と言うスローガンそのままの「魂麺」と、自身のお名前「まつい」を店名に冠しているところに、こちらのお店の出店にかける熱い意気込みが伝わって来る。
お店は、ＪＲ本八幡駅から徒歩２分ほどの便利な場所にあり、あまりゴテゴテと飾らないシンプルな外観でまとめられている。

入口すぐ左に券売機があり、一番人気と書かれた「太魂」か、あっさり醤油の「魂麺」か・・・・かなり迷った。お店のスタート当初は、「魂麺」（丸鶏スープ、細麺）メインでスタートし、ほどなくして後に「太魂」（鶏白湯＋魚介スープ、太麺）がメニューに加わった経緯があるようだ。
結局、初訪問と言うことで、店名を冠した「魂麺」（こんめん）を購入した。

外から見るより、店内は照明が明るく、ツルツル、ピカピカのカウンターが見た目的にも、手触り的にもいい感じである。
冷水ポットの中の「水」を飲んでみると・・・・このお水が、非常に美味しくてびっくりした。何か浄水器を使っているのか・・・・とも思ったが、この直前に市川市でもう一軒ラーメン店へ伺っていたのだが、そこの冷水も同じような「浄水感」のある驚くレベルの美味しさだったので、おそらくは市川市に給水している「浄水場」の能力が非常に優れているものと思われる。

登場したラーメン・・・・まずはスープを飲んでみると・・・・舌に「ジッワ〜〜〜ンン」と来る、何とも深いコクのある「鶏ダシ」が素晴らしい。
まるで、大晦日の深夜・・・・澄んだ夜空に「除夜の鐘」が静かに「ゴォォ〜〜〜ゥゥゥンン・・・・」と、ゆっくりゆっくり百八回、鳴り響き渡るかのような・・・・そんな「鐘の音」の荘厳な響きを連想させる、非常に「低周波」で「長〜い」余韻が続く美味しさである。
「丸鶏」の旨味が非常に豊かに出ていて、この鶏の旨味とあっさり醤油ダレを組合せたスープに、「ああ・・・・中華そばの味だなぁ・・・・」と言う懐かしい感覚が強烈に体を包み込む。
とは言え、決して古さは感じさせず、「ラーメン」と言うよりも・・・・伝統の「中華そば」テイストをフィーチュアしながら、より洗練された味への成長＆脱皮を狙っている印象を強く受ける。

豚骨が感じられないせいか、かなりあっさりはしているが、味の出方が非常に鮮明で・・・・「鶏」「鶏」「鶏」「鶏」「鶏」・・・・エクストラピュアな「鶏」の旨味のオンパレード。ややあざとい程の「鶏」の出方だが、臭みもなく、煮詰まった感じもなく、風味がフレッシュで、作り立てのような良さがある。醤油ダレも円く完璧に融合一体化し、味付けにしょっぱさがないのもいい。
このテイストは・・・・ちょうど二年ほど前に食べた「１３湯麺本店」のスープと、実に「そっくり」だと感じられた。おそらくベースはほぼ全く同じレシピなのだと思う。

そして、「１３湯麺」でも感じていたが、実は何よりこの「鶏の味」が独特なのだ。
良くありそうでいて、実は滅多にお目にかかれないこの「鶏味」は・・・・・ズバリ、「老鶏」（ローチー）だからこそ出せる深〜い旨味である。
「老鶏」は、その名の通り卵を産まなくなった老齢の親鶏なのだが、同じニワトリとは言えブロイラーの若鶏とは、全く味が違う。一般に、ブロイラーの淡白でジューシー、クセのない極めて素直な旨味に比べると、「老鶏」は明らかに「コク」が強く、明らかに「旨味」も濃醇で、「熟れた」感じを持つ強い風味があり、それが「独特なクセ」のある味として感じられる。
私はこの老鶏の風味は好きだが、一方でクセが強く、味に若々しさや柔らかさはないので・・・・人によってはやや好みは分かれるかも知れない気はする。

一方の麺は・・・・・見た目は、二年ほど前に食べた「１３湯麺本店」でお馴染みの全卵入りストレート細麺・・・・と同じレシピの麺かと思ったが、どうやら少々印象が違った。
まず、一口食べてみると・・・・・何かちょっと不思議な食味が麺に付随している事に気づいた。麺の小麦粉の旨味や香り以外に・・・・麺の表層付近が「シュワシュワ・・・」「シナシナ・・・」として、歯や舌に「擦れる」ような不思議な感触があるのだ。
何と言うか・・・・目が極細の紙ヤスリの「サワサワ」する表面を触るような感じだ。小麦粉に何かのオリジナル食材を混ぜているのだろうかと思ったが、数分後に理解することになる。

そして、ツルツル、コツンとする卵白っぽさよりも、製麺において「添加用グルテン」を増量したかのような・・・・歯切れにとても「粘り」と「遅さ」を感じる。
口当たり自体は決して硬くはなく、むしろやや柔らかめな位だが、すすっている途中で「プツリ」と噛み切りにくく、最後まで「ググッ」と抵抗した挙句、モソモソ身をよじって粘り切れるような感じなのだ。噛み切れた・・・と思っても、まだつながっていたと言う感じ・・・・なので、思わず「ツツ・・・ツツツ・・・」と、ついつい一本を最後まですすって食べる事になる。まるで・・・・「手打ち蕎麦」を手繰るような食べ方・・・・「すする」と言うよりも、「喉へ手繰り入れる」ような食べ方になる。
三ヶ月ほど前に「心麺」（埼玉県）でも全く同じ食味の細麺体験をしたが、最近は細麺でも、こう言う「歯応え」や「コシの粘り」を積極的に出そうとするお店に出会うようになった。

チャーシューはやや厚みがある巻きバラ肉で、さほどジューシーではないタイプ。醤油できっちりと味が付けられ、「カパカパ」と乾いた食感だが、脂肪に沿って「ポロポロ、パラパラ・・・」とほぐれ、肉の旨味がしっかりと詰まっていて美味しい。
メンマは、「ホニャホニャ」とするウェット＆非常に柔らかな食感で、繊維の肌理が非常に細やかでデリケート、実に「しんなり」とする歯応えだ。こちらも醤油できっちりと味が付いていた。
海苔はやや青い磯臭さが感じられるが、大判タイプなのが嬉しい。
ただ、シンプルで単層的なスープなので、多く散らされた小間切れのネギがワラワラと口に触り、ややスープの邪魔に感じられてしまう。小口切りのネギを少量まとめて中央に乗せる程度で良い気がする。

そして・・・・ここで、具の「ほうれん草」を一口食べて、先の麺で感じた「謎」が理解できた。
たまたま「茹でこぼし」が十分ではなかったようで、ホウレン草からかなりの「シュウ酸」（蓚酸）を感じたのだ。
ちなみに・・・・ナマのホウレン草をかじると、妙に歯が「ザラザラ」する。これはホウレン草に大量に含まれるシュウ酸が、唾液に含まれるカルシウム成分と結合し、口中でシュウ酸カルシウムの結晶となって舌触りのザラザラする刺激を引き起こす現象である。シュウ酸は非常に「カルシウム」と結合し易く、この結晶が体内で大きくなると尿管結石を作ったりする事もあるのだ。
おそらく、あの「麺」の表面のシュワシュワ感も・・・・このホウレン草から溶け出たシュウ酸が、麺に含まれているカルシウム等の成分と反応し、たまたま意図せず生じていたのだろうと思われた。

ちなみに、この「シュウ酸」は、いわゆる野菜や山菜の「アク」と言われている物で、その独特の渋ったい食味を「エグ味」と言う。
しかし、シュウ酸は水溶性なので、野菜を大きな鍋で茹でこぼしすれば、ほとんど抜けてしまうのだが・・・・おそらくは今回、かなり小さな鍋でギュウギュウに茹でたか、深い皿にラップをかけて電子レンジで蒸らし調理したのではないだろうか・・・・ただ、茹で過ぎると、アクと一緒に旨味や栄養素も同時に抜けてしまうので、茹で過ぎも禁物なのだが。
個人的な好みとしては、ほうれん草よりも、「１３湯麺本店」と同じオイスターソースか何かで味付けしたような炒めた「青梗菜」が入ってくれると嬉しい気がする。

食べ終えてみると・・・・・全体としては「１３湯麺本店」の味をベースにしている印象であり、同じく千葉県のラーメン激戦区の一つである松戸市で長年の実績を誇る人気メニューの血統を、この市川の地で食べられることは、多くのファンにとって嬉しい福音であろうと思われる。
ただ、１３湯麺本店のスープと比較すると、心持ちこちらのスープの方がやや「勢い」が穏やかで、代わりに「甘味」が足されている印象を受けた。口当たりの良さを狙って、砂糖などを入れているのかどうか判らないが・・・・明確に一口目から、かなりの甘味を感じた。

食べ進んで行くと慣れてしまうようでさほど気にはならなくなるが、後半、この甘味もあってか、少しだけ単調に感じられてしまった。「旨味」はたっぷりと乗っているものの、もう少し、何か一つ「ひねり」や「隠し玉」が用意されていると、さらに素晴らしいスープになる気がする。

そう言う意味でも、次回は、「魚介だし」をブレンドしたと言う「太魂」（ふとこん）も食べてみたいと思う。
１３湯麺にはないこちらの店舗ならではの「オリジナリティ」に興味をひかれると同時に、「一番人気」と明言されているメニューであり、大いに気になるところだ。


（麺は完食。スープは７割飲んだ。）

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